IPBC المواد الحافظة

ج: تمنع تقنيات المواد الحافظة وتقنيات الحفاظ على الأطعمة من الإفساد والأكسدة بسرعة ، مما يسمح لمصنعي البقالة بتوزيع الأطعمة في جميع أنحاء البلاد دون التأثير على سلامة الأغذية أو الجودة. هناك عاملان مهمان يتسببان في سوء الأطعمة بسرعة هما الميكروبات والأكسدة.
الميكروبات التي تسبب الإفساد هي البكتيريا غير المرغوب فيها والفطريات والخميرة التي يمكن أن تنمو في منتجاتنا الغذائية. هذه الكائنات الحية الدقيقة تغذي العناصر الغذائية للأطعمة ويمكن أن تسبب ضررًا خطيرًا للبشر إذا تم استهلاكه. بدون مواد حافظة ، يمكن للبكتيريا مثل الليستيريا والسموم الغذائي أن تغزو أطعمةنا وإذا كان يستهلكها البشر ، يمكن أن تسبب لنا مرضًا خاطئًا. سوف تنمو البكتيريا الأقل ضررًا والفطريات والخميرة على الأطعمة التي تجعلها غير صالحة للأكل.
يمكن أن تؤثر الأكسدة ، التي هي مصطلح لأنواع معينة من التفاعلات الكيميائية ، على سلامة الأغذية والنكهة عن طريق التسبب في تغيير كيميائي غير مرغوب فيه يمكن أن يحول الدهون الخضراء ويمكن أن يسبب الخضروات والفواكه ، مثل البطاطا المقطوعة والتفاح ، إلى اللون البني. الإنزيمات وغيرها من عمليات الانهيار الكيميائي هي المسؤولة عن الأكسدة التي تحول الأطعمة إلى منتج غير مستساغ ، وفي بعض الأحيان ، منتج غير آمن.

ج: المواد الحافظة هي المكونات والعمليات التي نطبقها على الأطعمة الخاصة بنا للحفاظ على آمنة ومستقرة على الرف. هناك طريقتان رئيسيتان نحافظ فيه على الأطعمة: الحفاظ على الكيمياء والحفاظ على الفيزياء.
يتضمن الحفاظ على المواد الكيميائية إضافة مكونات محددة للأطعمة وتغليف المواد الغذائية التي تسمح للطعام بالبقاء آمنًا وطازجًا. يستخدم البشر الحفظ الكيميائي لآلاف السنين والمنتجات الغذائية المألوفة مثل الزبادي ومخلل المخلل والكيمتشي هي أمثلة على الأطعمة التي خضعت للحفظ الكيميائي.
يتضمن الحفظ الجسدي تقنيات مختلفة مثل معالجة الملح والتبريد والتدخين والتجفيف والمزيد لحماية جودة الطعام. كما هو الحال مع الحفظ الكيميائي ، يستخدم البشر الوسائل الفيزيائية للحفاظ على الأطعمة منذ العصور القديمة. أحد الأمثلة على ذلك هو تجفيف وتدخين اللحوم والخضار والمزيد.
هذه التقنيات ليست حصرية بشكل متبادل. في كثير من الأحيان ، نحتاج إلى استخدام كل من مقاربات الحفاظ على المواد الكيميائية والفيزيائية معًا لتزويد أكثر المنتجات الغذائية بأمان بأقل عدد من المكونات والعمليات الإضافية. الأطعمة المعلبة هي مثال رائع على نهج الحفاظ على الهجين.

ج: وفقًا لمادة إدارة الأغذية والعقاقير الأمريكية ، فإن جميع تقنيات الحفاظ على الكيمياء والفيزيائية التي نستخدمها حاليًا آمنة لمعظم الأفراد. كما سوف كل الأشياء في الحياة ، الاعتدال هو المفتاح عند استهلاك الأطعمة والمنتجات الغذائية. تستهلك بشكل حصري منتجات عالية الدهون وعالية السكر التي تحتوي على مواد حافظة عواقب صحية سلبية طويلة الأجل. ومع ذلك ، لم نقرر بعد أن هذه الآثار الصحية ترتبط باستخدام المواد الكيميائية للمواد الحافظة داخل الكميات الموصى بها أو هي عواقب نمط الحياة غير الصحي العام. البحث مستمر فيما يتعلق بمكونات حافظة محددة وتأثيراتها الصحية.

ج: يسمح لنا المواد الحافظة بالحفاظ على الطعام آمنًا لفترة أطول. بالإضافة إلى الأشكال القديمة من الحفاظ على الملح والحمض ، يمكن للمواد الحافظة الأخرى الأكثر حداثة أن تقدم فوائد مثل تثبيط الزيت من الانتقال أو مساعدة منتج غذائي في الحفاظ على لونه الأصلي.
واحدة من الاستفادة التي يتم تجاهلها في كثير من الأحيان من المواد الحافظة الغذائية هي أنها تقلل من نفايات الطعام. وفقًا لتقديرات إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) ، فإن نفايات الأغذية في الولايات المتحدة "تقدر ما بين 30 إلى 40 في المائة من الإمدادات الغذائية". عندما نتمكن من تمديد عمر المنتجات ، فإننا نقلل من الحاجة إلى التخلص من الطعام: فوز للجانبين في كل من البيئة وكتاب الجيب لدينا.
يمكن أن يكون للمواد الحافظة أدوار غذائية كذلك. خذ حمض الأسكوربيك ، على سبيل المثال. حمض الأسكوربيك هو مركب قوي مضاد للأكسدة ومضادات الميكروبات التي تتم إضافتها إلى كل شيء من لحم الخنزير المقدد إلى شرائح التفاح المعبأة إلى المشروبات الغازية. لكن هل تعلم أن حمض الأسكوربيك هو أيضًا مغذيات أساسية في وجباتنا الغذائية؟ حمض الأسكوربيك الذي يشيع المعروف باسم فيتامين ج! -يمكن أن تحافظ كلا على الأطعمة وتلبية بعض متطلبات التغذية اليومية بشكل مباشر. لذلك ، في المرة القادمة التي ترى فيها الاسم الكيميائي لهذا الحافظة على ملصق ، تعرف أنك تحصل على جرعة من فيتامين أشعة الشمس!
بالإضافة إلى التغذية ، واحدة من أكبر فوائد المواد الحافظة هي زيادة سلامة الأغذية. يمكن أن تنتج العديد من الكائنات الحية الدقيقة الطبيعية والمعيشة السموم التي يمكن أن تزيد من خطر العديد من الأمراض التي تنقلها الأغذية. اسأل نفسك هذا: هل سبق لك أن سمعت عن صديق يمرض من التسمم البوتولينوم في النقانق؟ ماذا عن اصطياد السل من شرب الحليب؟ قد يبدو الأمر مثيرًا للسخرية ، لكن هذه الأمراض القاتلة التي تم العثور عليها في هذه المنتجات الغذائية في وقت ما في التاريخ. لقد كان الحفاظ على الطعام جزءًا لا يتجزأ من سبب تخفيف هذه الأمراض التي تنقلها الطعام. على وجه التحديد ، تساعد إضافة النيتريت إلى منتجات اللحوم المعالجة على إيقاف نمو البوتولينوم المقرب ، وقد تناولت البسترة (الحليب الخام) بفعالية وجود السل المتفطرة في الحليب السائل.

ج: في كثير من الأحيان ، يبدو أن المواد الحافظة لها أسماء تخويف على ملصقات الطعام. بالإضافة إلى حمض الأسكوربيك والنتريت ، لا تتدحرج مصطلحات مثل BHA و TBHQ تمامًا أو تبدو طبيعية بالضرورة. ولكن الشيء المهم الذي يجب معرفته هو أنه عادة ما يتم استخدام هذه المصطلحات العلمية للمكونات الغذائية التي نعرفها ، مثل الملح (على سبيل المثال ، بنزوات الصوديوم ، بروبيونات الكالسيوم ، الحمراء الصوديوم ، نترت الصوديوم ، أو كوربات الكالسيوم) ، فيتامين (مثل EG ، حمض الأسكوربيك أو توكوفيرولس) ، أو مضادات الأكسدة (مثل BHA ، أو هيدروكسيانيزول بوتيل ؛ BHT ، أو Hydroxytoluene Butylated ؛ ضع في اعتبارك أن كل مواد حافظة لها وظيفة محددة للغاية عند إضافتها ، لذلك لا تخف!

ج: بالتأكيد! هذا هو أحد أكثر الأسئلة المطلعة حول العديد من المكونات الحافظة غير المألوفة التي يتم استخدامها في طعامنا. يجب أن تمر المواد الحافظة (سواء تم إنشاؤها بشكل مصطنع أو مصادرها بشكل طبيعي) لتقييم صارم لاستخدامها الآمن الذي يتواصل مع ملف يحتوي على تقييم علمي كامل. بمجرد أن تقوم إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) بمراجعة البيانات الخاصة بأي مواد حافظة عليها واعتمادها بشكل دقيق ، قد يعتبر هذا المكون آمنًا ومنحًا وضعًا يؤكد ذلك للمستهلكين الأميركيين.

A: السكر والملح والنتريت والهيدروكسي البوتيل (BHA) ، هيدروكسيل التولوين (BHT) ، Tert-Butylhydroquinone (TBHQ) ، الخل ، حمض الستريك ، والبروبيونات الكالسيوم كلها مواد كيميائية تحافظ على الأطعمة. تم استخدام الملح ونتريت الصوديوم والتوابل والخل والكحول للحفاظ على الأطعمة لعدة قرون. تتم إضافة المواد الحافظة إلى الأطعمة للمساعدة في منع أو إبطاء التلف بسبب البكتيريا أو القوالب والفطريات أو الخميرة ، وكذلك لإبطاء أو منع التغيرات في لون الطعام أو نكهته أو نسيجها ، وتأخير الردار ، والحفاظ على النضارة.

ج: هذا النظام يجعل من السهل تحديد المواد الحافظة في الأطعمة. ما الأطعمة التي تحتوي على مواد حافظة؟ قد تتفاجأ من عدد الأطعمة التي تتناولها عادة تحتوي على مواد حافظة. قد تحتوي العناصر مثل الخبز والمشروبات الغازية والجبن والرجال والنبيذ والفواكه المجففة واللحوم المصنعة وعصير الفاكهة والقريدس الخام على مواد حافظة.

ج: قد تتفاجأ من عدد الأطعمة التي تتناولها عادة تحتوي على مواد حافظة. قد تحتوي العناصر مثل الخبز والمشروبات الغازية والجبن والرجال والنبيذ والفواكه المجففة واللحوم المصنعة وعصير الفاكهة والقريدس الخام على مواد حافظة. أيضًا ، يمكنك أن تعرف أن المواد الحافظة غير موجودة في الأطعمة العضوية. أحد الأغراض الرئيسية للمواد الحافظة هو زيادة سلامة الأغذية عن طريق وقف نمو الميكروبات الضارة ، بما في ذلك البكتيريا والخميرة والعفن. على الرغم من أنه معترف به على أنه آمن لعامة السكان ، إلا أن العديد من المواد الحافظة والمضافات الغذائية يمكن أن تكون ضارة - حتى قاتلة - بالنسبة لأشخاص معينين.

ج: الملح كان حافظة الإنسانية على مر العصور. حتى مع وجود العديد من التطورات في العلوم الكيميائية والغذائية على مر السنين ، لا يزال ملح طاولة كلوريد الصوديوم العادي هو الحافظة الأكثر شيوعًا في العالم. حمض البروبيونيك ، وكذلك أملاحه ، هو ثاني أكثر أنواع المواد الحافظة شيوعًا.

ج: هل يجب أن تخشى الحافظة حقًا؟ حسنًا ، نعم ولا ؛ ولكن في الحقيقة ، هذا يعود إلى نوع وكمية الحافظة المستخدمة. لن نكذب - يمكن أن تكون المواد الحافظة سيئة. كثير منهم ، مثل المانحين من الفورمالديهايد والبنزويس ، لديهم إمكانات عالية من المهيجة والحساسية عند استخدامها في تركيزات عالية. المحافظون هي مواد مضافة إلى الطعام ومستحضرات التجميل ومنتجات العناية الشخصية لحمايتها من التلف الناتجة عن البكتيريا والفطريات وغيرها . أنها تساعد في إطالة العمر الافتراضي لهذه المنتجات.

ج: لكن هذه الراحة تأتي بسعر لأن المواد الكيميائية والمركبات غير الموجودة بشكل طبيعي في الطعام ، مثل الألوان الاصطناعية والنكهات والمواد الحافظة ، غالبًا ما تتم إضافة هذه المنتجات المستقرة أو لتحسين الذوق والمظهر. أي من هذه يمكن أن تهيج الجسم ، مما يؤدي إلى الالتهاب.

ج: تعمل المواد الحافظة عن طريق تثبيط نمو الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تسبب تلف المنتجات وتلوثها. يمكنهم القيام بذلك عن طريق منع نمو البكتيريا أو الفطريات ، أو عن طريق قتل هذه الكائنات الحية الدقيقة.

ج: نعم ، هناك بعض المواد الطبيعية التي يمكن أن تكون بمثابة مواد حافظة ، مثل الخل والملح والسكر. ومع ذلك ، قد لا تكون هذه المواد الحافظة الطبيعية فعالة مثل تلك الاصطناعية ، وقد لا تتم الموافقة عليها للاستخدام في جميع المنتجات.

ج: يُعرف الحفاظ على الملح بالملل. التمليح يساعد على الحفاظ على الفواكه على المدى الطويل. يمكن أيضًا الحفاظ على اللحوم والأسماك عن طريق التمليح. وتشمل المواد الحافظة الاصطناعية الأخرى الخل والبنزوات الصوديوم ، و Metabisulphite الصوديوم ، إلخ.

ج: الملح والعسل وبعض الفواكه مفيدة لمنع الأطعمة من الإفساد. هذه المواد الحافظة الطبيعية تمنع الميكروبات الضارة من النمو. اليوم ، تحمي المواد الحافظة الطبيعية والاصطناعية الأطعمة من هذا التلوث نفسه. كما تستخدم المواد الحافظة في مستحضرات التجميل والمستحضرات الصيدلانية لمنعهم من السيئة.

ج: تتضمن عملية التخمير أكسدة الكربوهيدرات لتوليد مجموعة من المنتجات ، والتي هي أساسا الأحماض العضوية والكحول وثاني أكسيد الكربون. مثل هذه المنتجات لها تأثير حافز عن طريق الحد من نمو الكائنات الحية الدقيقة أو المسببة للأمراض في الطعام.

ج: تسوق للأطعمة مثل الخضار الطازجة والفواكه ، والبقوليات المجففة ، واللحوم العادية مثل الدجاج الخالي من اللحم البقري ولحم البقر ولحم الخنزير وكذلك الحليب والبيض والأسماك الطازجة أو المجمدة. جرب بعض الأطعمة العضوية مثل الحبوب العضوية.

ج: يمكن الحفاظ على الأطعمة دون استخدام المواد الحافظة الاصطناعية من خلال طرق مختلفة مثل التعليب والتخلل والتخمير والتجفيف والتدخين والتجميد. يتضمن التعليب تسخين الأطعمة في حاوية مختومة لتدمير الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات التي تسبب التلف. يستخدم التخليل الخل أو محلول ملحي للحفاظ على الطعام.

ج: قد تمنع المواد الحافظة النفط من الانتقال أو يمكن أن تساعد منتجًا على الاحتفاظ بلونه الأصلي. كل هذه الفوائد تسمح لنا بالحفاظ على الطعام آمنًا ومغذيًا لفترة أطول بكثير. هذا يقودنا إلى فائدة غالبًا ما يتم تجاهلها من المواد الغذائية ؛ أنها تقلل من نفايات الطعام.